پرویز پرستویی با اصالتی آذری در روستای چالو، شهرستان کبودرآهنگ متولد شد. پدر وی کشاورز بود و زمانی که وی ۳ ساله بود به تهران مهاجرت کرد. دوران کودکی و نوجوانی را در یک خانه اجاره‌ای کوچک در محله دروازه غار سپری کرد. او در مدرسه صادقیه اسلامی در کوچه گمرک تحصیلات ابتدایی خود را به پایان رساند. پرستویی با پس‌انداز کردن یازده هزار تومان خانه‌ای در حوالی ترمینال جنوب خرید. مدتی به ورزش علاقه نشان داد و دروازه‌بان تیم کارگران بود. پس از این زمان به مرکز رفاه نازی‌آباد رفت و شروع به آموختن تئاتر کرد. پرویز پرستویی در سال ۱۳۶۰ و زمانی که ۲۶ سال سن داشت به عنوان منشی در دادگستری تهران مشغول به کار شد، امّا پس از مدتی به خاطر علاقهٔ وافر به تئاتر رفت و تا پایان در آنجا مشغول به کار شد. اوج کاری وی در سال ۱۳۵۲ در نمایش‌های چشم برابر چشم، شبی در حلبی‌آباد، پتک و خانه روشن بود که در آن به بازی پرداخت. بازی او در نمایش پرطرفدار میلاد در نقش دلال زمین خیلی زود اسم او را در بین طرفداران تئاتر بر سر زبان‌ها انداخت. پرستویی در سال ۱۳۶۲ اولین فعالیت خود را در سینما با دیار عاشقان آغاز کرد و توانست در همین ابتدا مورد تحسین قرار گیرد و موفق به دریافت سیمرغ بلورین بهترین بازیگر نقش مکمل جشنواره فیلم فجر شد. وی در سال ۱۳۶۶ در فیلم شکار با خسرو شکیبایی هم بازی شد. بازی او در آدم‌برفی ۱۳۷۳ و لیلی با من است ۱۳۷۴ در نقش‌های متفاوت باعث شهرت بیشتر وی شد و برای ایفای نقش صادق مشکینی دیپلم افتخار جشنواره فجر را به دست آورد نقطه اوج وی در سال ۱۳۷۶ برای بازی در فیلم آژانس شیشه‌ای در نقش حاج کاظم بود. وی برای بازی در این نقش سیمرغ بلورین بهترین بازیگر نقش اول مرد جشنواره فیلم فجر و دیپلم افتخار بهترین بازیگر نقش اول مرد جشنواره فیلم یوگسلاوی را در سال ۲۰۰۰ م. به دست آورد. بازی او در فیلم مومیایی ۳ در سال ۱۳۷۸ نیز از دیگر کارهای قابل توجه او در دهه ۷۰ بود. سال ۱۳۸۰ سال خوبی برای او نبود، فیلم آب و آتش با بازی نه چندان دلچسب و انتخاب نامناسب او و فیلم تکه‌پاره شده موج مرده با تکرار نقش حاج کاظم آژانس شیشه‌ای چهره موفقی از پرویز پرستویی به جا نگذاشت. پرویز پرستویی در سال ۱۳۸۲ بار دیگر چشمها را به سوی خود خیره کرد. بازی ماندگار او در نقش رضا مارمولک در فیلم مارمولک کمال تبریزی جایزه ویژه هیئت داوران جشنواره فیلم فجر ۱۳۸۲ و تندیس بهترین بازیگر نقش اول مرد هشتمین جشن خانه سینما ۱۳۸۳ را برای او به ارمغان آورد. وی از سال ۱۳۸۳ تا ۱۳۸۵ در فیلم‌های موفق دوئل ۱۳۸۲، بید مجنون ۱۳۸۳، کافه ترانزیت ۱۳۸۳ محصول مشترک فرانسه، ترکیه و ایران به ایفای نقش متفاوت پرداخت. پرستویی دو بار دیگر در سال ۱۳۸۳ و ۱۳۸۴ سیمرغ بلورین بهترین بازیگر نقش اول مرد جشنواره فیلم فجر را برای بازی در فیلم‌های بید مجنون به کارگردانی مجید مجیدی و به نام پدر به کارگردانی ابراهیم حاتمی‌کیا از آن خود کرد. پاداش سکوت و کتاب قانون دو فیلم او در همکاری با مازیار میری در دو سال پشت سر هم بود. پرستویی در انتخاب مجموعه تلویزیونی گزیده کار بود. او اولین کار خود را در سال ۱۳۶۳ آغاز کرد. امام علی، آوای فاخته و خاک سرخ سه کار دیده شده وی از سال ۱۳۶۹ تا ۱۳۷۹ بوده‌است. زیر تیغ در سال ۱۳۸۵ و آشپزباشی در سال ۱۳۸۸ ماندگارترین کارهای او در تلویزیون ایران به‌شمار می‌رود.